I tortellini sono molto più di una semplice pasta ripiena: sono un’istituzione, un simbolo di identità culturale e il piatto che meglio incarna la ricchezza e la generosità della cucina emiliana, in particolare di Bologna e Modena. Piccoli, rotondi e con il loro caratteristico ombelico, racchiudono in sé secoli di storia, leggende e un sapore inconfondibile che ha conquistato il mondo.
In questo articolo, esploreremo il loro affascinante universo, dalla storia alla ricetta autentica, fino ai consigli per gustarli al meglio.
Le Origini e la Storia: tra Storia e Mito
Le origini del tortellino si perdono tra la storia e la leggenda, un misto di documenti ufficiali e racconti popolari che ne aumentano il fascino.
- La Leggenda: La narrazione più celebre vuole che la forma del tortellino sia ispirata all’ombelico di Venere. Si racconta che a Castelfranco Emilia, nel 1200, l’oste di una locanda, colpito dalla bellezza della dea (o di una nobildonna) che alloggiava nella sua stanza, spiandola dal buco della serratura, ne vide l’ombelico. Tentando di riprodurre quella forma perfetta, avrebbe creato il primo tortellino.
- La Storia Documentata: I primi documenti che citano il “tortellino” risalgono al Medioevo. Appare in un atto notarile del 1300 a Modena e viene menzionato in una commedia del 1500. Tuttavia, la ricetta ufficiale e codificata è molto più recente. Fu depositata il 7 dicembre 1974 dalla Confraternita del Tortellino e dalla Dotta Confraternita del Tortellino di Bologna presso la Camera di Commercio di Bologna, a sancire e proteggere la tradizione.
La Ricetta Originale dei Tortellini di Bologna
La ricetta depositata è un vero e proprio disciplinare che specifica ogni ingrediente e proporzione. Ecco i segreti dell’originale tortellino bolognese.
Gli Ingredienti per la Pasta all’Uovo (la Sfoglia)
- 100g di farina 00 per ogni uovo (classico rapporto 1:100)
- Uova freschissime
La sfoglia deve essere tirata al matterello (o con la macchina per la pasta) fino a renderla sottilissima e quasi trasparente.
Gli Ingredienti per il Ripieno (la “cola”)
La carne per il ripieno deve essere rigorosamente cruda e comprendere:
- Lombo di maiale (pork loin)
- Prosciutto crudo di alta qualità
- Mortadella di Bologna IGP
- Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- Uova
- Noce moscata
Le carni vengono macinate finemente e amalgamate con formaggio e uova, creando un composto saporito e aromatico.
La Formatura: L’Arte dell’Ombellico
La sfoglia sottile viene tagliata in quadratini di circa 3×3 cm. Al centro si posiziona una piccola quantità di ripieno. Il quadratino viene piegato a triangolo, sigillando bene i bordi. Poi, il triangolo viene avvolto attorno al dito e le due estremità vengono strette insieme, creando il famoso “ombelico” (il tortellino) o il piccolo “anello” (il tortelìn, la versione più piccola di Modena).
Come Cuocere e Servire i Tortellini: Brodo, Panna o Sugo?
La scelta del condimento è fondamentale e segue regole non scritte ma molto sentite:
- In Brodo (la tradizione assoluta): Il modo più classico e celebrato di gustarli. I tortellini vengono cotti direttamente in un brodo di carne (manzo, cappone o gallina) chiaro e saporito. È il piatto principe delle festività natalizie.
- Con la Panna: Una ricetta cremosa e ricca, dove i tortellini lessati vengono saltati in padella con panna fresca e Parmigiano Reggiano.
- Al Sugo di Carne: Un’altra alternativa sostanziosa, perfetta per una domenica in famiglia.
Consiglio SEO per l’utente:
Dove assaggiare i tortellini migliori? Un viaggio nella Food Valley emiliana è d’obbligo. Le città di Bologna, Modena e Castelfranco Emilia sono il triangolo d’oro del tortellino, dove troverie trattorie e ristoranti che li servono secondo l’antica tradizione.
Curiosità e Varianti
- Tortellini vs. Tortelloni: I tortelloni sono una versione molto più grande, tipicamente ripiena di ricotta e spinaci o erbette, e conditi con burro e salvia o sugo di pomodoro.
- Tortellini vs. Cappelletti: I cappelletti sono originari della Romagna, hanno una forma diversa (simile a un cappello) e un ripieno spesso a base di formaggio.
- Giornata Mondiale: Il 13 febbraio si celebra il World Tortellini Day, una festa dedicata a questo capolavoro della pasta ripiena.
Conclusioni
I tortellini sono l’essenza della cucina made in Italy: semplici negli ingredienti ma complessi nella realizzazione, ricchi di storia e di sapore. Che siano fatti in casa o acquistati da un produttore artigianale di fiducia, rappresentano un’esperienza gastronomica che ogni appassionato di buon cibo dovrebbe provare almeno una volta nella vita. Un piccolo, prezioso gioiello di pasta che racchiude il cuore caldo e accogliente dell’Emilia-Romagna.