I Cantucci, conosciuti anche come Biscotti di Prato o Biscotti con le mandorle, sono molto più di semplici dolci. Sono un’istituzione della pasticceria italiana, un simbolo di ospitalità e la conclusione perfetta di un pasto all’insegna dei sapori della Toscana. Croccanti, fragranti e ricchi di mandorle, la loro caratteristica unica è la doppia cottura che li rende irresistibilmente dunkable (perfetti da inzuppare).
Scopriamo insieme la storia affascinante di questi biscotti, gli ingredienti autentici e il segreto per prepararli in casa come un vero pasticciere toscano.
Storia e Origini: Perché Si Chiamano Cantucci?
Il nome “Cantuccio” deriva dal latino cantellus, che significa “fetta” o “angolo”, e fa riferimento al taglio obliquo del biscotto dopo la prima cottura. Le loro origini sono antichissime, con ricette che risalgono al Rinascimento. La versione moderna che conosciamo oggi, però, nacque nel XIX secolo a Prato per opera del pasticcere Antonio Mattei.
La sua ricetta, premiata con una menzione d’onore all’Esposizione Universale di Parigi del 1867, divenne così celebre da rendere i Cantucci un prodotto tipico e indissolubilmente legato alla città toscana. Ancora oggi, la “Biscottificio Antonio Mattei” è un luogo di pellegrinaggio per gli amanti di questo biscotto.
Gli Ingredienti della Tradizione: Semplicità e Qualità
La ricetta originale dei Cantucci è volutamente semplice e senza grassi aggiunti (burro o olio), per esaltare la croccantezza e la lunga conservazione. Gli ingredienti fondamentali sono solo 4:
- Farina 00
- Zucchero
- Uova (che fungono da legante e unico grasso)
- Mandorle non pelate: è obbligatorio usare mandorle con la pelle per ottenere il sapore rustico e autentico. Le mandorle vengono aggiunte intere all’impasto.
La vaniglia o altri aromi sono un’aggiunta successiva. I puristi sostengono che il vero Cantuccio di Prato sia solo al naturale.
La Ricetta Autentica: Il Segreto della Doppia Cottura
La caratteristica che distingue i cantucci da tutti gli altri biscotti è il processo di doppia cottura. Ecco i passaggi fondamentali:
- Impasto: Creare un impasto sodo e compatto con farina, zucchero, uova e un pizzico di sale. Unire infine le mandorle intere, cercando di non romperle.
- Formare i Loaf: L’impasto viene modellato in due o tre “salsicciotti” (loaf) bassi e lunghi.
- Prima Cottura: Infornare i loaf a 180°C per circa 20-25 minuti fino a quando non sono dorati ma ancora morbidi all’interno.
- Il Taglio (Fundamentale): Tirare i loaf fuori dal forno e, mentre sono ancora caldi, tagliarli obliquamente a fette spesse circa 1-2 cm con un coltello dalla lama seghettata. Questa fase richiede un gesto deciso e veloce.
- Seconda Cottura: Disporre le fette ottenute sulla teglia con il lato tagliato verso l’alto e infornarle di nuovo a 150°C per 10-15 minuti per ogni lato. Questo step li essicca completamente, donando la croccantezza irresistibile che li caratterizza.
Come Si Mangiano i Cantucci? L’Abbinamento Perfetto
Servire i cantucci da soli è considerato un quasi-delitto in Toscana. L’abbinamento obbligatorio e tradizionale è con il Vin Santo, un vino passito toscano.
I biscotti vengono inzuppati (dunkati) brevemente nel calice di Vin Santo. L’esterno del cantuccio si ammorbidisce leggermente, assorbendo il sapore dolce e complesso del vino, mentre l’interno rimane croccante, creando un contrasto di texture e sapori sublime.
Ottimi anche per essere accompagnati da un caffè forte o, per una versione non alcolica, da un latte caldo.
Dove Comprare i Veri Cantucci di Prato
Se sei in Toscana, Prato è ovviamente la meta principale. I biscottifici storici come Antonio Mattei e Biscottificio Dalmasso sono i custodi della tradizione. Sono facilmente riconoscibili per la loro confezione di carta semplice e blu.
Conclusione
I Cantucci sono l’esempio perfetto di come pochi ingredienti di qualità, lavorati con sapienza e rispetto della tradizione, possano creare un’eccellenza gastronomica conosciuta in tutto il mondo. Non sono solo biscotti, sono un gesto di accoglienza, un momento di condivisione e un viaggio nel gusto attraverso la storia della Toscana.