La Bistecca alla Fiorentina è molto più di un semplice taglio di carne: è un’istituzione, un simbolo di identità culturale e il piatto più iconico della cucina toscana. Impossibile visitare Firenze senza assaggiare questa prelibatezza, un rito gastronomico che affonda le sue radici nella storia e nella tradizione.
Ma cos’è che rende la Fiorentina un taglio di carne così speciale? Scopriamolo insieme, tra aneddoti storici, consigli su come cucinarla e dove mangiare la migliore bistecca a Firenze.
Cos’è la Vera Bistecca alla Fiorentina?
La vera Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne specifico, con caratteristiche ben precise che non ammettono compromessi:
- Taglio di carne: Deve provenire dalla razza Chianina, una delle più antiche e pregiate al mondo, celebre per la sua carne magra, saporita e dal colore rosso intenso.
- Parte dell’animale: Si ricava dalla lombata del vitellone (maschio o femmina di età non superiore ai 24 mesi). Il taglio comprende il osso a “T” (costola), che separa il filetto (lato più piccolo e tenero) dal controfiletto (lato più grande e saporito).
- Spessore: Una Fiorentina degna di questo nome deve essere alta almeno 3-4 dita (circa 4-6 cm), per un peso che solitamente varia tra 800 grammi e 1,5 kg. È pensata per essere condivisa.
La Storia e le Origini di un Mito
L’origine del nome “Fiorentina” è legata a una celebre leggenda. Si racconta che durante le celebrazioni della festa di San Lorenzo, a Firenze, alcuni cavalieri inglesi (forse della famiglia Medici), assaggiando la carne cotta sui fuochi dei popolani, esclamarono: “Beef steak! Beef steak!“. I fiorentini, affascinati da quel termine, iniziarono a chiamare il loro taglio di carne “bistecca“.
Al di là della leggenda, la tradizione della griglia toscana e della valorizzazione delle carni di Chianina ha secoli di storia, basata sulla semplicità e sulla qualità assoluta delle materie prime.
La Ricetta Originale: Come Si Cucina la Fiorentina
La preparazione della Bistecca alla Fiorentina è un rituale semplice ma che richiede esperienza. Ecco i passaggi fondamentali:
- Temperatura: Tirare la carne fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima della cottura, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
- Fuoco e Griglia: Il segreto è un fuoco vivo di carbone o legna (mai gas!) e una griglia ben calda. La brace deve essere ardente ma senza fiamma.
- Condimento: La carne va condita solo a cottura ultimata, con un filo di olio extravergine d’oliva toscano, sale grosso e a volte una macinata di pepe nero. L’olio e il sale prima della cottura bruciano e rovinano la carne.
- Cottura: Adagiare la bistecca sulla griglia e cuocerla per 4-5 minuti per lato (a seconda dello spessore). Va girata una sola volta, usando apposite pinze (mai forchetta per non bucarla!).
- La “Cottura al Sangue”: La vera Fiorentina si serve al sangue (rare). L’interno deve essere caldo ma di un colore rosso rubino, succoso e tenerissimo. Cuocerla di più sarebbe un sacrilegio per i puristi.
Abbinamenti Consigliati
Una Fiorentina si accompagna alla perfezione con i classici contorni toscani:
- Fagioli cannellini all’olio (bianchi o all’uccelletto)
- Insalata verde condita in agrodolce
- Patate arrosto o fritte
- Vino Rosso: Un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino giovane sono gli abbinamenti d’eccellenza.
Dove Mangiare la Migliore Bistecca alla Fiorentina a Firenze
Se sei in viaggio a Firenze, ecco alcune delle trattorie e ristoranti più rinomati per assaggiare una Fiorentina autentica:
- Trattoria Dall’Oste
- Trattoria Zà Zà
- Osteria di Giovanni
- Ristorante Buca Lapi
- Trattoria Sostanza (detta “Il Troia”)
FAQ: Domande Frequenti sulla Fiorentina
Quanto costa una Bistecca alla Fiorentina?
Il prezzo varia in base al peso e al ristorante, ma generalmente si parte da €50-60 al kg fino a superare €90 nei locali più ricercati.
Perché si chiama “alla Fiorentina”?
Come raccontato, il nome deriva molto probabilmente dalla storpiatura della parola inglese “beef steak” da parte dei fiorentini nel Medioevo.
Si può cucinare la Fiorentina in casa senza grill?
Si può tentare in una padella di ghisa ben caldissima, ma il risultato non sarà mai lo stesso. Il sapore del fuoco di legna è un elemento distintivo e insostituibile.
Conclusione
La Bistecca alla Fiorentina è un’esperienza che ogni amante del buon cibo dovrebbe provare almeno una volta nella vita. È l’espressione massima della filosofia culinaria toscana: ingredienti eccellenti, trattati con rispetto e preparati con una semplicità che ne esalta il sapore autentico. Non è solo una portata, è un’emozione.